Cum fac cei mai buni coniaci din lume

Știți că Cognac este un sat?

Adevărat, foarte bogat și faimos în întreaga lume.

Și totul datorită băuturii preferate de gurmanzi și estetici, numită după ea și care este un simbol al eleganței, gustului și succesului.

Cognac. Un cocktail nobil de culoare, aromă și gust, creat de mai mulți ani în beciuri umede dintre butoaiele întunecate din când în când ... Unele băuturi parcurg un drum incredibil de lung înainte de a stropi într-un pahar de sticlă și de a-și prezenta aroma unică unui cunoscător adevărat. Dar după ce au luat o înghițitură de țuică, mulți nici nu se gândesc că persoana care a turnat alcool pentru el într-un butoi tânăr este cel mai probabil deja demult mortă ...

Procesul de producție a coniacului este foarte lung, dureros și consumă mult timp. Și toate pentru a crea una dintre cele mai nobile băuturi din lume.

Deci, cum sunt făcute cele mai bune coniacuri franceze din lume?

În primul rând, să definim termenii.

Care este regiunea Cognac, protejând astfel cu zel dreptul de a-și folosi numele și cu ce să-l mănânci?

Cognac are 6 subregiuni (denumiri), ale căror granițe sunt strict definite. Spiritele de coniac din fiecare regiune au propriile lor trăsături. De exemplu, țuica obținută din struguri recoltați la Grand Champagne are o aromă ușoară, delicată, cu tonuri florale dominante, iar podgoriile cresc pe solurile Borderi bogate în argilă și siliciu, conferind coniacuri frumoase rotunde și moi, cu note pronunțate de violete. Utilizarea acestor caracteristici la amestecare permite stăpânilor de coniac să realizeze anumite proprietăți ale produsului final. Pentru ca băutura să poată fi numită Cognac (Cognac), ea trebuie să fie făcută din spirite de struguri cultivate doar în aceste subregiuni.

Subregiunile se numesc:

- Grande Șampanie (Grand Champagne) sau Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Champagne (Petit Champagne) sau Fine Petite Champagne (Fin Petit Champagne)

- Borduri (granițe)

- Fins Bois (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

Subregiunile Grande Champagne, Petite Champagne și Borderies sunt considerate cele mai bune, dar acest lucru nu înseamnă că alcoolii obținuți din struguri din subregiunile rămase au o calitate semnificativ inferioară. Apropo, cele mai multe dintre celebrele mărci de coniac conțin spirite de coniac din mai multe subregiuni simultan.

Da, să nu vă deranjeze Champagne, în acest caz nu are nicio legătură cu regiunea Champagne. Însuși cuvântul „șampanie” provine din latinescul campania și înseamnă „câmpie”, „zonă agricolă” și „sol calcar”. Așadar, au apărut nume similare, dar regiuni complet diferite pentru produsul născut acolo - acest nume se aplică în mod egal regiunii Șampanie (unde fac șampanie) și regiunii Grand Champagne (unde fac coniac).

Pentru producția de țuică, nu orice vin este potrivit. Cele mai bune rezultate sunt obținute prin distilarea unui vin obținut din struguri care conține o cantitate minimă de zahăr, colectat puțin mai devreme decât pentru vin. Principala varietate de struguri folosită pentru a face țuică se numește Ugni Blanc. În 98% din viile regiunii, acest soi special este cultivat. Soiurile permise includ, de asemenea, Colombard și Folle Blanche. Dintre noile soiuri, acestea experimentează cu Folignan (un hibrid de Uni Blanc și Foul Blanche). Uni Blanc crește în stoc de la vița de vie americană de la sfârșitul secolului 19, când filoxera a ucis aproape toate viile din regiune și din întreaga Franță.

Vița americană este rezistentă la filoxeră, iar Uni Blanc este mai bună decât alții care prind rădăcină pe portaltoiul american.

În Italia, soiul Uni Blanc se numește Trebbiano, iar acolo fac vin alb din acest soi.

Vița este plantată la intervale de 3 metri pentru a-și maximiza deschiderea către soare. Recoltarea o dată pe an - la începutul lunii octombrie. Unii proprietari de podgorii produc struguri manual, dar majoritatea folosesc o mașină pentru a maximiza viteza procesului. Strugurii recoltați se presează imediat în prese orizontale tradiționale plate. Sucul rezultat este lăsat să fermenteze, fără a adăuga zahăr. Procesul inițial este absolut identic cu procesul de producție a vinului alb.

Dar apoi încep să transforme vinul alb în coniac. Dar mai întâi, moinea este făcută din ea.

După trei săptămâni, vinul uscat deja tânăr Blanc de Blanc (aproximativ 8% alcool) este trimis pentru distilare (conform metodei Charente, care ne-a ajuns neschimbat), unde trece prin două etape de fierbere, rezultând alcool coniac.

Procesul de distilare dublă este foarte complex. În prima etapă, vinul alb nefiltrat este adus la fierbere, vaporii de alcool se ridică în capota de distilare, trec prin conductă și se condensează în sistemul de răcire.

Așadar, obțineți alcoolul brut (în franceză - brouillis). Puterea sa este de obicei de 27-32%.

Apoi, lichidul rezultat este supus unei a doua distilări într-un cazan de distilare secundar. Mai mult, capacitatea acestui cazan nu poate depăși 30 de hectolitri.

În a doua etapă, alcoolul brut de înaltă calitate (FR. Bonne chauffe) este obținut din alcoolul brut. Aici, la a doua etapă a distilării, este dezvăluită experiența și priceperea „maestrului distilării”, care poartă responsabilitatea selectării corecte a primei, a doua și a treia fracțiuni a distilatului. Este a doua fracție cu o tărie de 68-72% alcool, care este folosită pentru îmbătrânirea ulterioară în butoaie de stejar și devine coniac

În acest stadiu, munca unui specialist în distilare este extrem de importantă, deoarece în procesul celei de-a doua distilări este necesar să se poată tăia fracția de mijloc - așa-numita „inimă” - din fracțiile primare și terțiare, numite „cap” și „coadă”.

Este interesant faptul că toate casele mari de coniac folosesc nu numai propriile spirite obținute în distileriile lor, ci și spiritele multor mici producători de alcool. De regulă, acestea sunt ferme mici pe care există un ciclu închis pentru producția de alcool: podgorie proprie, echipamente de fermentație, cuburi de distilare. Casele de coniac cooperează cu ele pe termen lung, monitorizând permanent calitatea spiritelor furnizate.

Multe distilerii private folosesc echipamente vechi de epocă care au o vechime de zeci de ani. Acest lucru nu afectează în niciun fel calitatea alcoolului și, cel mai important, mâna unui maestru de distilare este aici.

Apropo, de obicei, sunt utilizate mai multe tipuri de distilare secundară. Conform primului, vinul este distilat în tandem cu fracții de coadă, ceea ce asigură un buchet mai complet de coniac. A doua metodă se bazează pe distilarea alcoolului într-un amestec cu fracții de cap și coadă. Legilarea distilării alcoolului se încheie pe 31 martie, iar din acest moment începe îmbătrânirea coniacului. El este trimis în case de coniac.

Chiar și un câine este interesat că ne ocupăm atât de mult timp și facem poze în dulap, unde stăpânul său gătește constant ceva.

Eh, câine ... Nu știi că coniacul începe de aici.

Punctul de referință pentru îmbătrânire a coniacului este 1 aprilie a fiecărui an. Alcoolul vărsat în butoaie de stejar de diferite capacități este lăsat timp de câțiva ani.

Viitorul rachiu este păstrat în beciuri speciale, unde se menține o temperatură constantă a aerului și umiditatea acestuia.

Foarte des pivnițele de coniac sunt situate pe malurile râului Charente, deoarece există umiditate ridicată, care este atât de importantă pentru îmbătrânirea corespunzătoare a băuturii. Umiditatea naturală, în care sunt depozitate butoaiele, este unul dintre factorii determinanți în procesul de îmbătrânire.

Alcoolul coniac este îmbătrânit în butoaie de stejar, de obicei 350 de litri la o temperatură constantă de 15 ° C, unde poate matura timp de la 2 la 50 de ani. În acest timp, alcoolul coniac își pierde o parte din forța sa, iar stejarul oferă băuturii o culoare chihlimbară și nuanțe plăcute de gust. Substanțele extrase de coniac din stejar se numesc extracte uscate. Tranziția calităților naturale ale stejarului dezvoltă un buchet de coniac, produce un gust special, cunoscut sub numele de rancio.

Extractul de spirt coniac este format din trei etape: extracția (pătrunderea componentelor lemnului în alcool), hidroliză (schimbarea proprietăților și pregătirea pentru „digerarea lemnului”) și oxidare (culoarea devine saturată, apar noi note de gust).

Alcoolul coniac este îmbătrânit în butoaie obținute exclusiv din stejar, cultivat în mod tradițional în pădurile limuzinei (limuzina) și Tronçais (Tronze). Stăpânii Charente au realizat de multă vreme calitatea unică a acestui copac. Pădurea Tronçais, situată în regiunea Allier, furnizează colaboratorilor (producătorii de butoaie) un copac moale, cu granulație fină, de porozitate ideală, în timp ce pădurea Limousin oferă un copac cu boabe medii și durabile.

Calitatea și rezistența băuturii depind direct de timpul de îmbătrânire. De fapt, momentul determină elita coniacului.

Pentru îmbătrânirea primară se folosesc butoaie nu mai mult de cinci ani. În această etapă, o parte semnificativă a spiritelor de coniac va fi selectată, asamblată și îmbuteliată, urmând să stocheze rafturi cu marcaje VS și VSOP.

Doar cei mai buni alcooli vor rămâne în beci la expunere.

De la ei se vor face coniacuri din cele mai înalte categorii - XO, Napoleon, Richard etc. (categoriile speciale diferă de la fiecare producător).

În timp ce coniacul se află într-un butoi, absoarbe tot ce este mai bun din stejar, dezvoltându-și gusturile cele mai rafinate, contactează constant cu aerul și pierde treptat o cantitate mică de alcool coniac, care se numește „partea îngerilor”. Experții spun că în fiecare an 2-3% din alcool scapă prin porii din fiecare butoi.

Vaporii de alcooli se instalează pe pereți. Aici mănâncă o matriță specială „beat”, din cauza căreia pereții din beciurile de coniac sunt întotdeauna negri.

Când coniacul, potrivit expertului, atinge apogeul îmbătrânirii, este plasat într-un butoi vechi, unde „se odihnește”. Butoaiele vechi nu dau nimic băuturii și practic nu o schimbă.

Dacă țuica, în opinia „stăpânului pivniței”, atinge un vârf în dezvoltarea sa, este turnată din butoaie în sticle de sticlă, așa-numitele „doamne” (franceză Dames-Jeanne), ghemuite și plasate în cel mai îndepărtat loc al pivniței, unde acestea poate fi păstrat zeci de ani și chiar secole, fără modificări. Acesta este un loc special în pivniță, care se numește Paradis (Paradisul francez).

Cel mai important pas în producerea coniacului este amestecarea coniacilor cu diferite caracteristici. O persoană pregătită special este angajată în acest lucru; în jargonul vinificatorilor este numit Maestrul Buchetului. De modul în care se face coniacul, gustul, starea și etichetarea acestuia depind. Dar, în orice caz, un coniac bun poate fi găsit dintr-o mie, pentru că aroma și gustul tăiat puternic vor fi amintite mult timp.

Pe baza mai multor alcooli în vârstă, se realizează asamblarea și reducerea. Asamblarea - amestecarea alcoolilor (eau-de-vie), reducerea - diluarea treptată, foarte atentă cu apă (din moment ce alcoolul și apa sunt foarte polare, amestecarea lor rapidă poate provoca leziuni din țuica rezultată, distorsionând aroma și gustul). Adesea redusă cu apă de spirit, nu cu apă simplă. Apa alcoolică - febble (faibles) sau maree redusă (petites eaux) - alcool și apă amestecate, cu o putere de aproximativ 15-20%.

De ce se adaugă apă? Pentru ca puterea băuturii să îndeplinească parametrii stabiliți.

De asemenea, în faza de asamblare, zahărul și caramelul pot fi adăugate în coniac. Aceasta este autorizată oficial. Deși caramelizarea nu este deosebit de binevenită, este un fel de mod ieftin de a obține un anumit gust. O aplică, de regulă, la cele mai ieftine marci de coniac - VS.

În fotografie puteți vedea cum diferă coniacul cu diferite perioade de îmbătrânire.

Cu cât este mai ușoară băutura, cu atât este mai tânără ...

Producția de țuică în toate etapele este foarte strict reglementată și controlată. Nu sunt permise experimente - chiar dacă țuica nu este destinată vânzării.

Acum despre notație. Există denumiri tradiționale reglementate ale timpului minim de îmbătrânire a coniacului. Se încadrează în următoarele categorii principale:

V.S. - expunere de cel puțin doi ani.

V.S.O.P., rezervă - expunere timp de cel puțin patru ani.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - cel puțin cinci ani.

X.O, Napoleon - expunere de cel puțin șase ani.

Trebuie avut în vedere faptul că pentru amestecuri (amestecuri de alcooli diferiți) cel mai tânăr alcool este indicat întotdeauna.

De asemenea, este interesant faptul că diverși producători care au o denumire standard pot însemna o viteză de obturare semnificativ mai mare decât minimul De exemplu, unele mici coniac conțin X.O. este un coniac de treizeci de ani și, de exemplu, V.S. - 12 ani.

Aproximativ 20 de mii de case de coniac sunt înregistrate în regiunea Cognac. (Așadar, coniacul nu este doar Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin și Camus).

Acum, în regiune există aproximativ 5.000 de producători, dar doar 12 dintre ei au un ciclu complet !!! Restul realizează o anumită etapă de producție. Cineva doar distilă alcool și cineva doar îmbătrânit, asamblat și îmbuteliat coniac sub propria lor marcă.

Cum să bei coniac?

De regulă, îl beau ca aperitiv sau, dimpotrivă, ca digestiv. De asemenea, în ultimii ani, coniacul a fost folosit din ce în ce mai mult în cocktailuri, iar unii producători au mărci special concepute pentru cocktail-uri.

Cea mai bună însoțire a coniacului este cafeaua, trabucul și ciocolata. Diverse alimente dulci (cum ar fi charlotte de mere) și fructe sunt, de asemenea, gustări bune.
Despre lamaie. Nu întrebați francezii despre lămâie în legătură cu coniac! Lamaia este cel mai prost aperitiv pentru coniac, ucigându-și complet gustul.

Această modă a venit de la Nicolae al II-lea, care ura gustul coniacului, dar a fost nevoit să o bea din etichetă. Apoi a fost salvat de o lămâie, neutralizând instant gustul băuturii. În vremurile sovietice, tradiția de a gusta din coniac cu lămâie, precum și de a păstra băutura în frigider, se răspândește peste tot și se găsește uneori chiar și în vremea noastră ...

Așa că bea coniacul potrivit din ochelarii potriviți în formă de lalea și cu însoțirea potrivită ...